A menekülttől a Michelin-csillagos vendéglős, Peter Cuong Franklin séfig A sikerhez vezető út minden volt, csak nem lineáris. Franklin 1975-ben, 12 évesen elmenekült Saigonból, és kulináris útja összefonódott Vietnamba való hazatelepítésével. Ez az egyedülálló – amerikai és vietnami – perspektíva az, ami közvetlenül átültetve Franklin tiszteletlen, globális megközelítésére az élelmiszerekhez. Anan Saigon .
Franklint Nguyễn Hùng Cường egy kis faluban, Da Lat mellett, a közép-felföldön született, 1975-ben repülőgéppel szállították ki Saigonból (a mai Ho Si Minh-városnak is nevezik), és ezt követően elvesztette a kapcsolatot születési családjával. a vietnami háború utóhatásai. Egy amerikai haditengerész család fogadta örökbe, Connecticutban nőtt fel, a Yale-en végzett, és New Yorkban, Londonban és végül Hongkongban pénzügyi területen dolgozott. 1995-ben, miután egy gyerekkori barátja megtalálta a szülőanyját, Franklin évtizedek óta először repült vissza Vietnamba, hogy újra találkozzon vele.
Ennek ellenére Franklin tudta, hogy valami más hiányzik az életéből. Pénzügyi karrierjét elhagyva 2008-ban beiratkozott a rangos párizsi Le Cordon Bleu-ba, majd olyan világhírű konyhákon tanult, mint a chicagói. igazítsa és Bangkokban vett . 2013-ban megnyitotta a Rambutant, egy modern vietnami éttermet Hongkongban.
Iratkozzon fel az Observer Életmód Hírlevelére
Négy évvel később, miután a Chom Chomnál lévő partnerei szakítottak, és feleségétől csaknem két évtizede elváltak, Franklin úgy döntött, hogy itt az ideje egy újabb változásnak. „Úgy éreztem, hogy Vietnam anya visszahívott, valami okból, amiben akkor még nem voltam biztos” – mondta Franklin az Observernek. 'Úgy éreztem magam, mint egy elveszett tékozló fiú.' 2017-ben visszaköltözött Vietnamba, és öt hónapos tervezés után debütált az Anannal (ami azt jelenti, hogy 'enni, enni') egy ötemeletes csőházban, a Tôn Thất Đạm utcában, egy nedves piacon.
Franklin az Ananban elterülő szabadonfutó ételstílust „Mói konyha”-nak vagy „új vietnaminak” nevezte, rábólintva a hasonló kortárs kulináris irányzatokra, mint az „új amerikai” és az „új skandináv”, amelyekben a konyha hagyományos ízeit úgy értelmezik. a legjobb elérhető helyi alapanyagok és globális technikák.
Az Anannál Franklin amerikai neveltetését és vietnami hátterét ötvözi, hogy átgondoltan újragondolja a vietnami klasszikusokat, mint például a kurkuma palacsintát vagy a banh xeo-t, amelyeket tacoként mutatnak be. A Banh trang nuong, egy nyitott arcú vietnami grillezett rizspapír tál a Da Lat-tól, pizzának öltözve számos feltéttel, például füstölt chorizóval és mozzarella sajttal. Eközben a szerény, mindenki által pácolt sertésszeletet úgy kezelik, mint a legfinomabb steakeket – a vastag szeletet sous vide-ban főzik meg, mielőtt a grillen elkészül.
legnézettebb tévésorozat a Netflixen
'A különböző kultúrák hibridje arra kényszerít, hogy megkérdőjelezz vagy megváltoztass valamit' - mondta Franklin, rámutatva, hogy Vietnam legikonikusabb ételei, mint például a pho és a banh mi, a francia és kínai gyarmati hatások helyi adaptációjaként jöttek létre. „De szükség van a kultúrák mély megértésére, nem csak felületesen. A sertéskaraj elkészítéséhez tudnod kell, milyen elégedettséggel ehetsz egy [tökéletesen főtt] steaket.”
Ez nem jelenti azt, hogy Franklin elhagyta vietnami gyökereit. Vietnámi gyermekkora több szempontból is inspirálja a főzést, mivel úgy véli, veleszületett ételszenvedélye azokból az emlékekből fakad, amikor édesanyja egy kis tésztalevest futtatott a család Da Lat-i otthonából.
a dollárborotválkozás legális
„Amikor szakácscsaládban nősz fel, az mélyen beépült a DNS-edbe” – mondta Franklin. „Minden reggel 11:30-kor jöttek az ügyfelek. Anyám korán kelt, hogy hozzávalókat vásároljon, és elkezdje a készülődést. Miután ettek, takarítottunk, pihentünk és újra készültünk. Van egyfajta ritmus és folyamat, amit ismersz, ha étteremben dolgozol.”
Manapság Franklin gyakran visszatér Da Latba, hogy meglátogassa anyját és rokonait – és hozzávalókat szerezzen be. A mérsékelt égövi, fenyővel borított hegyek között elhelyezkedő egykori francia gyarmati város arról ismert, hogy olyan termékeket termel, amelyek máshol Vietnamban nem találhatók, mint például eper, articsóka és paradicsom, amelyek mind megjelentek Anan étlapján. A Chorizo és más sertéshús termékek egy helyi termelőtől, a Dalat Delitől származnak.
„A helyben termesztett kiváló minőségű nyugati alapanyagok lehetővé teszik számunkra, hogy többet foglalkozzunk a vietnami konyhával anélkül, hogy importra támaszkodnánk” – magyarázta Franklin. „Szándékosabb, multikulturálisabb megközelítést tudunk alkalmazni ízprofiljainkra.”
Hat évvel az Anan megnyitása után az étterem kiemelkedő elismerést kapott az iparágban – az áhított Michelin-csillagot. A Michelin Guide 2013-ban mutatta be első vietnami kalauzát, és az ország legjobb kulináris kiemelkedő szereplőinek ítélt négy csillag közül Anan volt az egyetlen győztes Saigonban. A hanoi ceremónián Franklin a színpadra lépett, hogy kijelentse: „Anya, ez neked szól!”
A bemutatkozó Vietnam Michelin Guide 103 éttermet emelt ki Hanoiban és Ho Si Minh-városban (Saigon), és Franklin optimista a vietnami élelmiszerek új fejezetét illetően; olyan, ahol az ország nemcsak az alapvető utcai ételekről ismert, hanem a finom ételek és kézműves koktélbárok növekvő terméséről is. 2019-ben megnyílt a Franklin egymás (ami azt jelenti, hogy 'igyál, igyál') ugyanabban az épületben, mint az Anan, ahol olyan ötletes italokat szolgálnak fel, mint a Phojito (pho fűszerekkel, például csillagánizssal és fahéjjal készült mojito).
Míg Vietnamban nincs hiány kulináris tehetségekből, a helyi étteremiparból még mindig hiányzik a mennyiség és a sokszínűség. Ennek érdekében Franklin reméli, hogy Anan a mentorálást kereső fiatal tehetségek célpontja lehet. Anan jelenleg 30 fiatal vietnami szakácsból és ház előtti személyzetből álló csapatot alkalmaz, és aktívan keresi, hogy több nőt alkalmazzon a konyhába. „Mentor szeretnék lenni a vietnami szakácsok és csaposok új generációja számára” – mondta Franklin.
A 60 éves séf egy másik étkezési koncepciót is nyit, hogy változatosabbá tegye a vietnami ételvilágot. 2023 szeptemberében mutatkozik be Pot Au Pho, a 16 férőhelyes banh mi és tésztaleves pult francia és japán hatásokkal, a nagyközönség számára. Az Anannal és a Nhau Nhauval egy épület harmadik emeletén található kis étteremben a vendégek megtekinthetik Anan séfjeit a nyitott konyhán keresztül. Az étterem névadó ételét a legendás séf, Paul Bocuse híres fekete szarvasgomba levese ihlette.
„Izgatott vagyok, hogy lehetőségem nyílik a pho-ra és a banh mi-re összpontosítani” – mondta Franklin. „Kezdetben soha nem foglalkoztam vele, mert meg akartam mutatni az embereknek, hogy a vietnami ételekben több is van, mint ezek az ételek. De ők voltak az elefántok a szobában – ezeket az ételeket nem lehet figyelmen kívül hagyni. Most készen állok több kockázatot vállalni.”
