Tyson Cole kinyitotta az eredetit édesem , a csúcsminőségű japán ételek nem hagyományos kifejezésével, Austinban, Texasban , 20 évvel ezelőtt. Azóta a birodalomépítő szusiszakács elnyerte a James Beard-díjat, és előőrsöket állított fel Dallasban, Denverben, Houstonban és Miamiban.
De kétségtelenül érzi annak a nagyságát, amit Los Angelesben fog csinálni. December 7-én, csütörtökön a Cole és a Hai Hospitality debütál a hatalmas, 191 férőhelyes Uchi L.A. . Nyugat-Hollywoodban.
Cole tudja, hogy Los Angeles hol van Nobu Matsuhisa híresen nyitotta meg a Matsuhisát 1987-ben, amely utat vágott a sushi szakácsok számára Amerika-szerte. Tudja, hogy Los Angeles egyben Kazunori Nozawa Sugarfish városa, valamint a San Fernando-völgy és a South Bay összes kiváló japán étele.
„Nagyon hálás vagyok, hogy itt lehetek” – mondja Cole az Observernek. „Szerintem a kivitelezés, a válogatás miatt az ország legjobb sushi városa. Nagyon hálás vagyok, hogy hozzá tudok tenni ehhez.”
Iratkozzon fel az Observer Életmód Hírlevelére
Cole és csapata az Uchi-nál folyamatosan a tökéletes falatok kialakítására, a szokásformáló ízkombinációk kidolgozására és a harmónia megtalálására összpontosít, ahol mások disszonanciát láthatnak. Akár à la carte-t rendel, akár omakase-t fogyaszt, az Uchi olyan étterem, amely kívül esik a vonalakon. Igen, a tokiói Toyosu halpiacról itt készíthet nigirit. De bármelyik napon az Uchi különleges főtt ételeket is készíthet olyan összetevőkkel, mint a gochujang, a chilis ropogós, az eper XO, a chorizo és a barna vajas hollandi. Aztán persze ott van, amit Uchi a sushi mellett a nyers hallal csinál.
„Az Uchi igazi ismertetőjele, hogy friss termékeket vesz, nyers hallal kombinálja, és komponált ételeket készít” – mondja Cole. 'Hozzáadunk valamit, és azt mondod: 'Úristen, még soha nem volt ilyen.'
Az egyik szeretett Uchi ételt hama chilinek hívják. Sárgafarkú sashimi narancs supreme-mel, ponzuval és thai chilivel.
„A harapások olyan látványosak, mert a friss halhoz a gyümölcsből kipattan a sav” – mondja Cole. „És van még olívaolaj és tengeri só, hogy ez a tökéletes falat legyen. Szerintem a sushi már függőséget okoz. Ezért adjuk hozzá ezeket az ízeket, hogy még inkább addiktívabbá tegyük, és remélhetőleg azt gondolják az emberek, hogy holnap vissza kell jönniük.”
Cole körülnéz új, 6000 négyzetméteres éttermében, amelyet a helyi stúdió tervezett Nem , és rácsodálkozik a körülötte lévő összes visszanyert fára. A fa durva a szélein, és ez arra készteti Cole-t, hogy elgondolkodjon azon, milyen egyensúlyt szeretne az éttermében.
„A kontraszt az, amitől olyan jó” – mondja. „Olyan ez, mint egy drága farmer egy olcsó pólóval. A fehér terítő nem az, amit mi csinálunk. Inkább arról szól, hogy elérhető, kényelmes legyen. Ha akarsz, jöhetsz rövidnadrágban is Uchiba. nem számít. Arról a váratlanságról van szó, hogy akármit is viselsz, hogyan jössz, megpróbáljuk leverni a zoknit. Ez tényleg a csapaton és a kultúrán múlik. A dolgok lehető legjobb kombinációinak megtalálásáról szól. Arról van szó, hogy dolgokat organikusan csináljunk, olyan dolgokat, amelyek nagyon ismerősek, de olyan dolgokat is, amelyek egzotikusak.”
Uchi csapata a Santa Monicai Farmers Marketen keresi a zöldségeket a szezonális tempurához, amelyet szecsuáni szósszal tálalnak. A konyhában olyan ételekkel játszottak, mint a juharszirupot és kaviárt tartalmazó karaage. Desszertként kókuszos tápióka (ecetes áfonyával, mogyoróval és licsi sorbettel) és meleg banántorta (cikóriával, hajdinával és fehérkávéfagylalttal) kapható.
Cole tudja ezt Az L.A. rendkívül versenyképes piac japán éttermek számára, de magabiztos az Uchiban. Végül is mind az öt városból hozott egy all-star csapatot, ahol már sikeres éttermeket vezet az Uchi Los Angeles megnyitása érdekében.
„Aggódunk a verseny miatt? Nem hiszem – mondja Cole. „Szerintem a sushi függőséget okoz. Szinte minden nap eszem. Tehát ha elég tisztességes munkát végzünk, akkor hozzánk is jönnek majd emberek. Az egész arról szól, hogy a sushi közösséghez tartozz.”
Uchi L.A., 9001 Santa Monica Blvd. West Hollywoodban, 2023. december 7-én nyit. Az étterem vasárnaptól csütörtökig 17:30-tól tart nyitva. este 10 óráig. és péntek-szombat 17:30-tól. 11 óráig.
