A startup alapítója, Didier Toubia petri-csészét és egy steaket tartalmazó tányért tart a kezében.Ilia Yechimovich / képszövetség a Getty Images-en keresztül A húsiparban soha nem látott rendbontásokkal kell szembenézni, és nem csak a vörös forró piac miatt hamis hús . A növekvő tendencia az is, hogy a biogazdaságokban termesztett valódi hús vagy laboratóriumok fejlett őssejt-technológiát alkalmaznak ehető állati részek előállításához anélkül, hogy a tényleges állatot fel kellene nevelni.
Az izraeli startup, Aleph Farms ennek a húsos újításnak az egyik példaképe. A regeneratív orvoslás alaptechnikája ihlette a vállalat 3D szövetmérnöki platformot használ a húsdarabok termesztésére tehénsejtekből. A végtermék biológiailag megegyezik azzal, amit egy hentesüzlettől vagy szupermarkettől kap. Ahelyett, hogy egy állatot két-négy évig nevelnénk, és végül csak annak 40 százalékát esznénk meg, három-négy hét alatt közvetlenül termeszthetünk steaket az erőforrások töredékével - mondta Didier Toubia, az Aleph Farms társalapítója és vezérigazgatója.
A hónap elején az Braganca beszélt a Toubia-val a termesztett hús különféle előnyeiről, arról, hogy ez alapvetően különbözik a vegán hús-alternatíváktól, és milyen messze van attól, hogy megjelenjen a Michelin-csillagos éttermek étlapján.
Röviden bemutatná a hústermesztési folyamat alapvető technológiáját? Hogyan jött az ötlet?
Biofarmunk fejlesztése a regeneratív orvoslás két évtizedes kutatására támaszkodik. Az Aleph Farms társaságot a Strauss Group Ltd. részét képező izraeli foodTech inkubátor, a The Kitchen, valamint a Technion – Izraeli Műszaki Intézet társalapította. Együtt dolgoztunk Shulamit Levenberg professzorral, aki vezető személyiség ezen a területen. Amivel az elmúlt 20 évben dolgozott, az emberi testnek az emberi testen kívüli darabjainak felnevelése orvosi célokra.
Ugyanazt a koncepciót és szakértelmet próbáljuk alkalmazni, amelyet a kutatások ezen hosszú ideje alatt felhalmozott a tehén vagy szarvasmarha sejtek izomszöveteinek növesztésére. Tehénből őssejteket veszünk, és olyan ellenőrzött környezetben növesztjük, amely utánozza az állat testének körülményeit, beleértve a hőmérsékletet, a PH szintet, a CO2 nyomást és így tovább. A biogazdaság az állat egyfajta kiterjesztése.
Ezt a megközelítést egy kicsit a háziasítás új formájának tekintem, de csak az izomszövet szintjén, az állat ehető részein.
Tehát elméletileg ez a módszer bármilyen típusú hús előállítására használható.
Elvileg igen. Ami nagyszerű ebben a megközelítésben, hogy ellenőrizhetjük a folyamatot - például több (vagy kevesebb) zsír beépítésével vagy az izomrost vastagabbá vagy vékonyabbá tételével.
Valójában nem a termesztett húst tekintem a hagyományos hús helyettesítésére, hanem a húskészítmény új kategóriájának. Hisszük, hogy 10 vagy 15 év múlva különböző húskategóriáink lesznek, akárcsak a borok.
Mi inspirálta, hogy alkalmazza ezt a technológiát az élelmiszer-előállításban? Miért jelent úttörő jelentőséget az ipar számára?
Szerintem két oka van. Először is, ma az élelmiszeripar adja a globális üvegházhatásúgáz-kibocsátás 26 százalékát. Ezen a 26 százalékon belül pedig az állatállomány felelős 15 százalékért (az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szerint). Tehát, ha el akarjuk érni az éghajlatváltozással kapcsolatos céljainkat: a hőmérséklet emelkedésének és a termőföldek elvesztésének lassítását, meg kell változtatnunk az élelmiszer-rendszerünket.
Nagyon hasonlít a nagy lótrágya-válság század végén, amikor meg kellett újítanunk a közlekedési rendszert, hogy megfeleljen a növekvő városi népességnek. Az 1900-ban 1,6 milliárd ember számára megfelelő mezőgazdasági rendszer nem elegendő a mai 7,8 milliárd ember táplálására. Tehát új gyakorlatot kell kitalálnunk az élelmiszer előállításához.
Esetünkben ahelyett, hogy egy állatot két-négy évig nevelnénk, és a végén csak annak 40 százalékát esznénk meg, három-négy hét alatt közvetlenül termeszthetünk steaket az erőforrások töredékével.
A második ok a közegészségügy. Körülbelül 700 000 ember hal meg évente az antibiotikumokkal szembeni rezisztenciában. Ennek egyik elsődleges mozgatórugója az antibiotikumok tömeges felhasználása a koncentrált állattenyésztési műveletekben. Az Egészségügyi Világszervezet az antimikrobiális rezisztenciát tulajdonképpen az emberi fajok továbblépését fenyegető két fő veszély egyikének tekinti.
Segíthetünk ennek a problémának a megoldásában, mert húsunkat zárt rendszerben termesztik, a külső szennyeződés veszélye nélkül. Gyakorlatilag minden emberben megtalálható vírus állatból származik. Még a flus is állatokból származik. És a COVID-19. Az állattenyésztés intenzívebbé válásával az állatoktól az emberekig terjedő vírusok nagyobb gyakoriságát tapasztalhatjuk. És ezt le kell állítanunk. 
Didier Toubia azt akarja, hogy három év alatt az első Aleph Farms termék legyen a piacon.Ilia Yechimovich / képszövetség a Getty Images-en keresztül
Ez ijesztően hangzik. Megértem, hogy az Aleph Farms még mindig a termesztett hús piacra kerülésének korai szakaszában van. Ha teljesen kereskedelmi forgalomba kerül, akkor mit gondol, hogy a biogazdálkodás megzavarhatja a hagyományos hústermelést?
Hosszú távon úgy gondolom, hogy a termesztett hús felváltja az ipari gazdálkodást, amely ma a globális hústermelés 70 százalékát teszi ki. Nem azért vagyunk itt, hogy kicsiny, családi tulajdonban lévő gazdálkodási gyakorlatokat cseréljünk.
Mi a helyzet a költségekkel és az árakkal? A termesztett hús végül olcsóbb lesz, mint a természetes hús?
Igen, hosszú távon, amikor elértük a méretgazdaságosságot, mert kevesebb erőforrást használunk fel. Rövid távon a termesztett hús drágább lesz, mint a hagyományos hús, de nem hatalmas nagyságrendű, bár - nem lesz tízszer drágább; valószínűleg az ár kétszerese lesz.
Úgy gondolom, hogy öt év múlva sikerül elérnünk a költségparitást - ami gyorsabb, mint sok új növényi termék, például az Impossible Foods esetében.
Ebben a megjegyzésben a növényi húst látja versenytársnak?
Úgy gondolom, hogy a piacon van hely mindkét megközelítésnek. A lakosság különböző szegmenseit célozzák meg. Teljesen más filozófiánk van, mint az Impossible Foods vagy a húson túl. Nem vagyunk alternatív hústársaságok. Alternatív gyártási eljárásból készült valódi húst készítünk.
Tavaly azt mondta, hogy Aleph Farms több éttermi lánccal is tárgyalt arról, hogy bemutassa termékét az étlapon? Mi a legfrissebb ezekben az ügyletekben? Talált már éttermi partnereket?
A világ különböző részein szakácsokkal folytattunk tárgyalásokat, ideértve a Michelin-csillagos szakácsokat Európában, az Egyesült Államokban és Ázsiában. Tehát határozottan együtt dolgozunk velük.
A nap végén ahhoz, hogy egy új hústermesztési megközelítés sikeres legyen, nem elég csak hatékonyabban termelni a fehérjéket. A hús szinte minden kultúrában nagyon érzelmi termék. Tehát ahhoz, hogy sikeresek legyünk, meg kell reprodukálnunk a hús valójában azáltal, hogy összekapcsolódunk a különböző piacok helyi étkezési kultúrájával. Ezért nagyon fontos, hogy olyan szakácsokkal dolgozzunk, akik tudják, hogyan lehet kapcsolatot teremteni a fogyasztókkal. Segíthetnek finomítani termékünk tapasztalatait.
