Steve Sutton, a kolumbiai Devoción alapítója Williamsburg pörkölőjében és kávézójában.Nina Roberts A Williamsburgba belépő ügyfelek Odaadás kávézni, először sétáljon el az első ipari-elegáns pörkölőhelyiség mellett. A belső ablakokon keresztül hatalmas kávépörkölő és kolumbiai kávébabbal töltött zsákvászon tasakok láthatók.
A helyiek sárga kerámia csészékből kortyolgatják Devoción kézműves kávéit a tágas kávézóban, a hatalmas tetőablakkal megvilágított és buja kertfával díszített pörkölő mellett. A baristák babot őrölnek és kávéitalokat készítenek a fiatal vásárlók folyamatos áramlása érdekében.
Steve Sutton a Devoción alapítója, eredetileg a kolumbiai Medellínből származik. 2013-ban nyitotta meg Devoción Williamsburg telephelyét, és azóta újabb Brooklyn kávézót hozott létre a Boerum Hill-en és egyet a manhattani Flatiron kerületben. Egy-két hónap múlva a Devoción cascara bárot nyit, amely a kávébab gyümölcsének hidegen sajtolásából készült italt tartalmaz.
Sutton azt állítja, hogy a Devoción kolumbiai kávéja a legfrissebb a világon. A FedEx és az ellátási lánc lehetővé teszi a bab pörkölését néhány nappal vagy héttel a szárazmalom után (amikor a babot kivonják a héjából), készen áll a pörkölésre.
A mintegy 40 embert foglalkoztató Devoción kávéval látja el az éttermeket Tizenegy Madison Park , néhány Momofuku helyszínek, Helyi és a nemrég megnyílt Korona Félénk , valamint különféle kávézók és szállodák. A Devoción webhelyén eladott 12 uncia kávézsák 22 dollárba kerül, korlátozott példányszámban Anyák a kávéban , amelyet női gazdák és munkások készítettek, 25 dollárba került.
14 éves korában Sutton egyedül érkezett az Egyesült Államokba iskolába, hogy elkerülje a kábítószer-kereskedők, a narkoterroristák és a gerilla csoportok által felbujtott kolumbiai erőszakot. Miután elvégezte a főiskolát, rövid ideig az üzleti iskolában és elindította a techno-house zenei kiadót, amely a Napster találmányával elhunyt, munkát kapott Miamiban egy kávéforgalmazónál.
Ott döntött úgy, hogy visszatér Kolumbiába, és elindít egy speciális kávéüzletet. Több éves kávéfogyasztási kutatás után Kolumbiában, ideértve FARC által irányított dzsungelek , 2006-ban nyílt meg az üzleti életben Bogotában, majd 2013-ban a Williamsburg pörkölő és kávézó következett.
A Devoción kávézójának közepén, egy központi bőrkanapén, a farmer zsebébe dugott telefonjának folyamatos dübörgése közepette Sutton leírta a kávé kalandjait a beszerzés során, hogyan fizet a gazdáknak és a Devoción társadalmi hatásait.
Először 2006-ban indította el az Devotiont Bogotában?
A társaság első évei a forrás megszerzésének megtanulásáról szóltak. Vissza kell térnem 2003-ba, a [speciális kávé] piaca nagyon új volt. Kolumbiában senki sem keresett, mint mi; megtanultunk bemenni a FARC területére olyan kávéhoz, amelyet senki más nem kapott.
A FARC továbbra is aktív volt?
Ó, a fenébe igen. Nagyon nehéz volt.
Nem féltél?
Nos, igen, de ha helyesen bánsz a gazdákkal, segítenek neked. Arra összpontosítottunk, hogy hogyan lehet nagyszerű kávékhoz jutni, mielőtt összekevernék őket a szokásos kávékkal. Ehhez vörös zónákba kellett mennie. Megtanultuk, hogyan kell a megfelelő emberekkel beszélni, a megfelelő engedélyeket kérni, féltünk, de ugyanakkor izgatottak is voltunk.
Szóval elkezdtél pörkölni és nagykereskedni?
Igen, 2006-ban. A száraz őrlés után a lehető leghamarabb megpirítottam a babot, kivéve a zöldbabot a héjából.
Gazdaságilag nincs ok a leltárra ülésre. Minőségi szempontból, ha a kávébab friss a pörkölés előtt, akkor a kávé jellemzői erőteljesebbek, mintha száraz őrlés után hat hónappal pörkölnék, amit sok speciális kávéipari cég csinál.
Jelenleg átlagosan 10-30 nappal a szárazmalom-folyamat után pörkölünk, míg más vállalatok a száraz őrlés után körülbelül öt hónaptól egy évig pörkölnek.
Van-e lejárati idő a zöldbabon, miután szárazra őrölték őket?
Amíg a páratartalom nem magas, így nincs penész, nincs lejárati idő. Azonban attól függ, kivel beszélsz, van egy mozgalom a mikro-penészről, a penészről, amelyet nem látsz.
De általában véve a pörkölés késése inkább a minőséghez kapcsolódik. Például, ha kiveszek egy spárgát a földből és azonnal megfőzöm, elképesztő íze lesz. Ha veszek egy spárgát, lefagyasztom és egy évvel később megeszem, akkor nem leszek beteg, de szívni fog.
Mi késztette arra, hogy kezdetben visszatérjen Kolumbiába, és indítsa el a Devociónt, miután annyi évig élt az Egyesült Államokban?
Valójában rosszul éreztem magam amiatt, hogy ilyen hosszú időre elhagytam Kolumbiát, de nem volt más lehetőség. Amikor elhagytam, Kolumbia erőszakos és veszélyes volt. Ben nőttem felMedellin, ami voltnagyon ijesztő, röviden átköltöztünk Bogotába, de ott is megnehezült. A FARC ugyanolyan szörnyű volt, mint Pablo Escobar. Tehát szerettem volna tenni valamit Kolumbiában, Kolumbia érdekében.
Milyen a mai kávé beszerzése Kolumbiában?
Kolumbia más; nagyon megváltozott. A vevőim még mindig olyan helyekre mennek, ahol néha megijednek. Találhatnak egy puskás srácot, aki nem katonai srác, lehet az ELN, amely még mindig aktív gerillacsoport.
Gondolom, a legtöbb gazda elszigetelt területeken él?
Nagyon elszigetelt. Kolumbia hatalmas, és az infrastruktúra nem a legmodernebb. Előfordul, hogy egy 20 mérföldes autóútra eltarthat néhány órányi terepjáró, cikk-cakk. Sok gazda nem fér hozzá az utakhoz, öszvéreket használ, a kávéfőzők 95 százaléka nagyon szegény.
Ez ingadozik, de több mint 1000 gazdálkodóval dolgozunk együtt, a legtöbbnek kisüzeme van, 3–10 hektár között [7-25 hektár]; Kolumbia csak néhány nagy gazdasággal rendelkezik.
Milyen társadalmi hatása van a Devoción-nak Kolumbiában?
Hatalmas társadalmi hatása van, sokkal több, mint a 10 vagy 20-szoros pénzekkel rendelkező vállalatok.
Van egy részlegünk, amely csak szociális munkára szolgál. Befektetünk egy utángyártott kávéberendezésbe egy iskola számára, hogy a tanterv részévé váljon a speciális kávék megismerése.
Ha a gyerekek megmutathatják szüleiknek, hogyan kell következetesen elvégezni a folyamatot, megismerhetik a minőségellenőrzést, akkor a gazdák végül azt mondhatják: Mivel a kávéom ilyen ízű, nem fogom eladni a kávémat alacsonyabbra, mint amennyi nekem került termelni. Ez egyszerű ötlet, de csodálkozna, hogy milyen nehéz.
Olyan közösségekbe is belemegyünk, amelyek ex-gerillák. A Wild Forest keverékünkben sok kávé egy korábbi FARC területről származik, amely még mindig nagyon nehéz. Bemegyünk és segítünk a volt FARC-embereknek abban, hogy több bevételt szerezzenek, és megvesszük a kávéjukat. Ők mondják, hogy ha be tudsz jönni, akkor is tudnod kell navigálni.
Képes lenne erre egy nem kolumbiai személy?
Nem, nem, nem, nem [nevet], nem. Mehetsz ... de egy másodperc alatt bajba kerülsz. A helyzetem ritka, én vagyok a kávé pörkölője és exportőre, valamint az egyik olyan ember, aki a kávét forrja.
Ezek a harmadik hullámú speciális kávéipari vállalatok kolumbiai exportőrökkel működnek együtt. Természetesen néhány hatalmas nemzetközi vállalatnál lehet, hogy valaki ott él 10 évig, aztán lokálissá válik. Ha nem vagy helyi, vagy nem helyi, akkor bajba kerülhet, de ez a valóság sok helyen, még az Egyesült Államokban is.
Mellékesen említem, hogy az öröksége brit? Sutton nagyon…
Valamikor, igen, de csak annyit tudunk, hogy az egyik nagymama Szíriából, a másik pedig Lengyelországból származott. Azt hiszem, valahol a szíriai résznek köze volt egy brit Suttonhoz.
Visszatérve a kávéhoz, a Devoción kávé nincs hivatalosan bélyegezve vagy hitelesítve Tisztességes üzlet , helyes?
Nem vagyunk megbélyegezve a tisztességes kereskedelemmel. Átlagosan legalább 20 százalékot fizetünk a tisztességes kereskedelem felett, néha a tisztességes kereskedelem a tényleges termelési költség alatt van.
Általános szabály, hogy ismerjük egy zacskó pergamenbab [kolbász nélküli bab] előállítási költségeit Kolumbiában. Ha a piaci árak nincsenek felettük, akkor fizetjük az előállítási költség egy részét, körülbelül 750 000 pesót [232,00 USD] és körülbelül 200 000 peso [72,00 USD] prémiumot a házi keverék kávéért, ami elég tisztességes nyereség ahhoz, hogy rendkívül boldogok lehessenek, míg a piac termelési költségek alatt áll.
Nem vesszük figyelembe a méltányos kereskedelem szervezete imént elmondottjait; nem figyelünk a tőzsdére. A tőzsde egy centig is lemehet; továbbra is legalább a termelési költségeket és a prémiumot fizetjük.
Miért nyitott helyet az Egyesült Államokban, Williamsburgban 2013-ban?
Hogy itt ugyanolyan friss legyen, mint Bogotában. Tudtuk, hogy átlátható munkakörnyezetet szeretnénk elérni.
Nagyon átlátszó, sétál a pörkölő mellett.
Pontosan. A pörkölőn keresztül jön be, meghívást kap egy kávéra, amíg dolgozunk. A kávézó mellett a nagykereskedelmi és a műszaki irodák láthatók - tudtam, hogy a pörkölő nem lehet hátul. Gyorsan népszerűvé vált; ebben az évben több mint 150 tonna kávét kell megsütnünk.
Ezt a kérdést és kérdést az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.
